Pan con centeno, afrecho y malta

 

Bienvenido febrero!!!!!!! y empezamos el mes con este rico pan, lleno de sabor, con cuerpo, lo puedes tostar o comerlo tal cual… Es la segunda vez que lo hago!!

PAN CON CENTENO, AFRECHO Y MALTA
Receta para 1 bollo de 1000 grs c/u

INGREDIENTES DEL PREFERMENTO
153 grs. Harina blanca panadera.
95 grs. Agua a temperatura ambiente.
95 grs. Malta a temperatura ambiente.
3 grs. Levadura fresca.

PROCEDIMIENTO

Amasado manual.
En un envase mezclar la levadura con el agua y la malta, disolverla bien con un batidor de alambre, poco a poco ir incorporando la harina y batir hasta lograr una textura tersa, sin grumos, parecida a una masa de cachapa ligera, reservar de 10 a 12 horas en un envase amplio de plástico, tapado y en lugar fresco con temperatura entre 18ºC a 20ºC

INGREDIENTES DE LA MASA
369 grs. Harina blanca panadera.
46 grs. Afrecho grueso
46 grs. Harina de centeno
46 grs. Agua fría.
115 grs. Malta fría.
9 grs. Levadura fresca.
12 grs. Sal fina.
9 grs. Miel.
346 grs. Prefermento.

PROCEDIMIENTO.

Amasado manual.
–          En un envase mezclar la levadura con el agua, disolverla bien, mezclar la harina blanca con el afrecho y el centeno y colocarla en un envase, formar un volcancito y comenzar a incorporar, en el centro, la mezcla de levadura con agua, remover poco a poco y mezclar de manera envolvente con la harina, reservar la sal; agregar la malta, luego el prefermento y la miel, agregar la sal poco a poco en el minuto 6 – 7 de amasado y amasar durante 10 minutos, dejar descansar la masa tapada 10 minutos y luego hacer un amasado intenso por 3-4 minutos, hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite vegetal en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar descansar una y media horas, luego sacar los gases golpeando la masa en el centro, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base del sobre hacia abajo y esparcir una película de aceite vegetal sobre la masa, poner de nuevo en el envase, tapar y dejar descansar una y media horas, siempre en un lugar fresco alrededor de los 25ºC a 27ºC.

Amasado en máquina.
–           En el envase de la amasadora colocar todos los ingredientes líquidos primero, y luego agregar el resto de ingredientes, menos la sal; amasar 5 minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 3 minutos en 2da velocidad, colocar la masa en el mesón de trabajo, hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite vegetal  en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar descansar una y media horas, luego sacar los gases golpeando la masa en el centro, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base del sobre hacia abajo y esparcir una película de aceite vegetal sobre la masa, poner de nuevo en el envase, tapar y dejar descansar dos horas, siempre en un lugar fresco alrededor de los 25ºC a 27ºC.

–          Tomar la masa y con la palma de la mano presionarla para desgasificar, agarrar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base del sobre de cara al mesón de trabajo y ejercer presión al bolear, hacer movimientos que semejen una circunferencia, dejar reposar 10 minutos.

–          Tomar la bola y repetir el proceso anterior de bolear tratando de que la superficie de la masa quede tensa, lisa y tersa, colocarla en una bandeja de hornear previamente engrasada.

–          Encender el horno y meter una bandeja de metal en el piso, colocarlo a 220ºC o 450ºF de temperatura, si el horno es de convección colocarlo a 190ºc o 380ºF, dejar descansar el bollo formado, bien tapado con plástico, durante 1 hora en un lugar fresco.

–          Antes de hornear rociar con agua y cernir harina sobre el bollo (no en exceso), con una hojilla de afeitar, hacer 2 cortes paralelos de 1 ½ cm de profundidad y otros dos perpendiculares a los anteriores, meter la bandeja con los bollos, con un rociador agregar agua sobre los bollos y en las paredes del horno, con mucho cuidado de no quemarse agregar un vaso de agua sobre la bandeja que colocamos en el piso y cerrar rápido, hornear durante 15 minutos y abrir la puerta 2 minutos, sacar la bandeja que colocamos en el piso del horno, volver a cerrar y hornear de 60 a 70 minutos más reduciendo la temperatura a 150ºC o 320ºF de temperatura y si el horno es de convección colocarlo a 120ºc o 280ºF, hasta que quede con una costra muy gruesa, de color tostado oscuro, pero sin quemarse.

–         Al salir del horno dejar reposar 40 minutos sobre una rejilla o tabla de madera en un lugar cerca del horno, cálido y sin corrientes de aire.

Observaciones:
* Afrecho es lo mismo que salvado de trigo

* Malta: la pueden conseguir en las grandes superficies, un ejemplo es :

Receta copiada textualmete del PANA_dero, os recomiendo!!!

Un beso,
Rosel
Feliz finde!!!

One Comment

Deja un comentario

(*) Obligatorio, tu email no será publicado